04/02/2014

Bebida doce e suave, o caldo de cana-de-açúcar é apreciado por milhares de brasileiros, de norte a sul do País. Em dias quentes, nas feiras livres, sua venda costuma crescer, especialmente acompanhada dos tradicionais pastéis fritos. Mas esse hábito tipicamente nacional pode representar um risco à saúde, por problemas higiênico-sanitários frequentemente presentes no atual processo de produção do caldo. Apesar de costumar ser consumida logo após a extração, a bebida apresenta índices de contaminação elevados, o que a torna um veículo para transmissão de doenças gastrointestinais, que se manifestam de acordo com a carga microbiana do caldo e o sistema imunológico da pessoa infectada.
São muitas as formas de contaminação. "Além da cana que é colhida, transportada e armazenada inadequadamente, o equipamento utilizado para extração do caldo, a moenda, é de difícil limpeza. Sem levar em consideração o manuseio excessivo da cana pelo operador do equipamento, que é feito sem os cuidados de higiene que o processo exige", relatou o químico industrial Armando Sabaa Srur, professor do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) e da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ). Ele acrescentou: "Podemos juntar a esses fatores o recipiente onde o caldo é recolhido, o gelo picado, os copos mal lavados, o operário que faz tudo, o estabelecimento inadequado, os balcões e mesas impróprias e o bagaço, resíduo resultante desse processo, que é amontoado junto à moenda, atraindo insetos e ratos, e contribuindo para a proliferação de micro-organismos."
A partir da observação desse cenário, comum em feiras livres e estabelecimentos comerciais, Armando Srur vem coordenando, com apoio da FAPERJ, um projeto que propõe o desenvolvimento de novos processos para produção da bebida, que atendam a critérios adequados de higiene e de conservação do produto para comercialização. "O objetivo é desenvolver uma tecnologia para a obtenção de caldo de cana-de-açúcar seguro do ponto de vista higiênico e sanitário, pronto para beber, estável à temperatura ambiente e que mantenha as características sensoriais e suas propriedades nutricionais e funcionais", resumiu o professor, contemplado pela Fundação por meio do edital Pensa Rio.

Saiba mais no site da Faperj